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老家的豆腐肠

作者: 来源: 时间:2021/06/16 09:25


□ 施新弟 文/图

身处滇西高原深处的老家,每年过年前杀年猪的时候,乡亲们最喜欢做的过年特色食品要属豆腐肠了,这是老家的一大传统。哪年没有豆腐肠的话,心里总感觉这个年都过得不是滋味了,似乎缺少了点什么。

豆腐肠是老家极具特色的一道菜品,更是一道特色美食。它在老家人们的生活中有着极其重要的地位,它不仅仅是一道历史悠久的美食,更是一份幸福、长远的象征。

在老家,每当年猪刚宰杀,在冬日温暖和煦的午后,村里的妇女们便聚在一起开始制作豆腐肠、猪血肠等灌肠类食物,这一直是老家年味中不可或缺的重头戏。这场戏里,重中之重的要数灌豆腐肠了,家家做。清洗干净的猪肠,开始往里灌已经准备好的豆腐拌肉,撒上花椒、草果、八角等香料后,用手拌匀……大家围坐着说说笑笑间,一截截饱满的豆腐肠就成型了。

豆腐肠顾名思义就是用豆腐灌制的肠子,用的是新鲜豆腐和肥瘦相间的猪肉为原料,用的肉一般都是选取剔皮肉,肥瘦搭配,切成指头大小的肉丁。用手把豆腐捏碎,加上肉丁,撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉等等,再洒上少许食用红颜料,相互配比达到最佳口感,反复搅拌均匀。豆腐肠用的豆腐则是选新鲜磨制的豆腐,放入簸箕中存放一夜,等豆腐部分水分排出、变得更加紧实的时候才能用。灌进肠后还得扎小孔放气,既不能灌得太松,也不能塞得过紧,否则容易变味。

这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内,小心翼翼地用手指一截一截地顺,就灌进去了,挤压紧实,让原本瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满。灌好的豆腐肠水分很多,需要多天的晾晒。接下来的日子就会看到家家户户的门头上、屋檐下挂着一串串鼓胀胀的肠子,它们给原本就热闹的院子增添了一抹独特的韵味,随着早晚气温变化,成就了老家的美食。

等到豆腐肠风干之后,用水煮熟后捞出,红润的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐,枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉,色香味俱全,咬一口,猪肉在口里爆浆,豆腐在口里融化,肠皮在口里缠绵,各种佐料的味道,肥而不腻,让人垂涎三尺。

上好的豆腐肠,可以水煮、油炸、清蒸等加工,香味浓郁、酸辣适中、软滑绵润,吃上一碟,口齿生香,醇厚芬馥,别有风味。

老家豆腐肠,不仅仅是一种农家人的美食,更是一种饱含深情的家庭葡京网址。瞧餐桌之上的豆腐肠,附在外面的肠皮如家,内里的豆腐和猪肉如同你我,那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈,缺一便少了些味道。这种葡京网址已经成为萦绕在多少游子脑海里的浓浓乡愁,弥漫在口中家的味道,是每个人骨子里与生俱来的乡恋乡愁!

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